Los entrantes y la masa fermentada están demostrando ser el mejor amigo del panadero. La sensación y el sabor artesanales son populares entre los consumidores.

La fórmula es fácil de hacer con etiquetas limpias y hay mucho espacio para que su marca se destaque.

¿Cómo es el fermento masa madre?

Durante cientos de años, la masa madre ha sido un ingrediente esencial en el pan de trigo y centeno en España y países de América Latina.

Transmitido de generación en generación, este entrante agrega sabor, aroma y textura a los panes artesanales.

Comenzando con harina de trigo o centeno, se agrega agua y otros ingredientes menores y se deja fermentar. Sin embargo, se utilizan cultivos bacterianos en lugar de levadura.

Cuando trabajas con masa madre, debes tener bajo control algunos aspectos en cuanto a su fermentación:

  • pH de preferencia: debe ser medio entre 4.2 y 3.5
  • Hidratación: similar a la masa madre, la mezcla de harina / agua de masa madre puede ser líquida o tener la consistencia de una masa dependiendo de la absorción de agua.
  • Acidez titulable total (TTA): generalmente superior a 6 ml de NaOH 0.1 M
  • Contenido de ácidos láctico y acético
  • Parámetros microbianos: número y especie de LAB y levadura
  • pH del producto terminado: el pan masa madre suele tener un pH inferior a 4.8

Alimentando con un fermento utilizando masa madre

La alimentación de la cultura de la masa madre se puede realizar utilizando exclusivamente harina y agua. Debe alimentarse adecuadamente para:

  • Airear el medio: proporcionar oxígeno para un crecimiento óptimo de la biomasa
  • Proporcionar más alimento, como almidón y azúcares simples, para los microorganismos presentes en el medio.
  • Reequilibrar la acidez del medio a través del baño de agua.

Masa (alimento) - Wikipedia, la enciclopedia libre

Actualmente es sencillo preparar masa madre para el horneado casero, lo que facilita el hacer panes artesanales logrando reunir a las familias alrededor de un aroma tan entrañable como el pan.

Si aprovechas el horno y preparas galletas o pasteles, entonces la fiesta se complementa creando una atmósfera más que familiar.

Si tu caso es que estas bajo un régimen vegano, entonces considera en tu horneado la L-cisteína

Sun embargo cuando se toca el tema, las personas suelen huir de esta opción porque una de las fuentes tradicionales proviene de plumas de pato.

Sin embargo, ahora tienes una alternativa: ¡una fuente vegana! Hablaremos más sobre eso, pero aquí hay un recordatorio de que este ingrediente es un agente reductor.

Los agentes reductores son clave para la producción de pan a alta velocidad. Ayudan a debilitar la masa y reducen el tiempo de amasado, entre otras cosas.

¿Qué tipo de beneficios proporciona la L-cisteína?

En la masa, ayuda a descomponer las proteínas del gluten. Esto es algo especialmente necesario con las harinas ricas en proteínas. Evita que el producto final tenga una miga densa y con poco volumen.

OK, ¿cómo es vegano?

Ahora, existe un proceso de fermentación más sostenible que utiliza materias primas de origen vegetal, como el maíz.

Esto produce un producto de sabor limpio que respalda su proceso de alta velocidad. Por lo tanto, no tienes que eludir las preguntas sobre el uso de L-cisteína en tu fórmula para hornear.